Meringues, pavlova, schuimgebak, eton mess, het maakt mij niet uit welke naam je er aan geeft, zodra er opgeklopte eiwitten met suiker in het spel zijn ben ik verkocht. Er zijn mogelijkheden om dit op een veganistische manier te doen met aquafaba (vocht van kikkererwten), maar mij is dat nog niet gelukt op een smakelijke manier. Mocht je een tip hebben, laat het me dan vooral weten in de comments.
Melkvrije & Glutenvrije meringues
Het fijne aan meringues is dat er helemaal geen melk voor nodig is om ze te maken. Mag je geen melk of lactose en eet je liever ook glutenvrij dan heb je hier iets waar je schaamteloos en zonder zorgen van kunt genieten.
Meringues met vanille of oranjebloesem?
Bij het maken van meringues moet je opletten dat je niet teveel vloeistof voor kleur of smaak toevoegt. Gebruik daarom liever gevriesdroogde vruchtenpoeders dan vers fruit en voeg kleurstoffen of smaakstoffen pas toe als de eiwitten goed zijn opgeklopt. Speciaal voor Koningsdag of WK wedstrijden past oranjebloesem in de sfeer van oranjefeesten. Liever een vanille smaak? Vervang de 2 theelepels oranjebloesemwater in het recept door 1/2 theelepel vanille essence. Of halveer een vanillepeul en schraap de zaadjes uit beide helften en voeg die toe aan de meringue mix.
Vijf dingen die je moeten weten voordat je begint met meringues maken…
- Vetvrij: zorg ervoor dat al je keukentools (beslagkom en mixer) ‘spotlessly clean’ zijn. Was alle onderdelen goed en maak droog met een schone theedoek of keukenpapiertje. Tip van oma: wrijf je keukentools eventueel in met wat citroensap. Een metalen kom kan in dit geval handig zijn, die laten zich net iets makkelijker schoon en vetvrij maken.
- Snelheid: om prachtig gerezen meringues te krijgen moet je op tempo blijven doorwerken.
- Temperatuur: er zijn meerdere factoren die het proces van de meringues kunnen verstoren. Van de temperatuur in de keuken tot de temperatuur in de oven. Dit kun je niet altijd allemaal beïnvloeden, maar begin vast goed met eieren die op kamertemperatuur zijn, want die laten zich net wat beter opkloppen.
- Versheid: het gebruik van verse (biologische, vrije uitloop) eieren is belangrijk om de mooiste en lekkerste meringues te maken. Vers eiwit laat zich beter opkloppen.
- 100% eiwit: zorg er bij het scheiden van de eieren voor dat je echt alleen het eiwit te pakken hebt. Scheid de eieren 1 voor 1 en doe dat in een ander bakje dan de beslagkom. Zelfs een minimaal beetje eigeel kan ervoor zorgen dat het eiwit niet meer goed opklopt. Scheid je de eieren in een ander bakje dan de beslagkom en gaat het ‘mis’ dan hoef je niet meteen alle eieren opnieuw te doen.
Meringues kleuren
Om meringues helemaal een andere kleur te geven, heb je zoveel kleurstof nodig dat de meringue-mix door alle extra vloeistof de stevigheid zal verliezen. Voeg je maar een klein beetje kleur toe, dan zie je daar na het bakken niet zoveel meer van terug. Meringues een kleurtje geven doe je daarom het liefst door de spuitzak aan de binnenkant van een kleurstof te voorzien. Dit doe je door de kleurstof met een kwastje aan de binnenkant van de spuitzak te kleuren. Zie de foto’s.
Heb je geen oranje kleurstof, meng dan wat natuurlijke gele en rode vloeistof van bijv. dr. Oetker door elkaar (let op! Het gaat om de kleurstoffen en niet de gekleurde decoratiestiften) en meng dat eventueel met wat water en maïzena om er een dikke maar vloeibare pasta van te maken. Maar niet teveel water, want is de kleurstof te vloeibaar dan blijft het niet goed aan de spuitzak plakken. Draai de spuitzak binnenstebuiten, kleur met de vloeistof, draai weer terug en vul met de meringues-mix.
Meringues kookboek
Dit recept stamt uit de tijd dat ik de Meringue girls ging opzoeken in Londen in 2014. Zij hadden net een kookboek uitgebracht met heerlijke meringue recepten en stonden op het punt onderdeel te worden van Jamie Olivers Foodtube. Een afspraak daarover gooide roet in het van mijn interview, maar dat maakte mij niet minder enthousiast over hun winkel en recepten. Het leuke is… dit boek van de Meringue girls is nog steeds verkrijgbaar voor een inmiddels meer dan mooi prijsje bij Bol.com.
Oranje meringues (melkvrij)
Equipment
- 1 Bakplaat
- 1 ovenschaal
- Bakpapier
- beslagkom
- 1 keukenmixer
- 1 spuitzak
Ingrediënten
- 75 gram scharreleiwitten 3 medium eieren
- 150 gram fijne kristalsuiker
- 2 tl oranjebloesemwater
- oranje kleurstof
- Optioneel: maizena voor de kleurstof
- Optioneel: sprinkles ter decoratie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed de bakplaat met bakpapier en doe bakpapier in de ovenschaal. Ontvet een beslagkom en de klopper(s) van de mixer.
- Doe de suiker in de ovenschaal en spreid het uit. Zet de ovenschaal 4 – 5 min. in de oven tot de randen beginnen te smelten (Warme suiker lost makkelijker op in de eiwitten zometeen).
- Doe de eiwitten in de ontvette kom. Klop langzaam met een vetvrije mixer tot er stabiliserende belletjes ontstaan. Voer dan de snelheid op en klop totdat je stijve pieken krijgt en de kom ondersteboven kunt houden zonder dat er iets uitvalt. Stop met kloppen voordat het er vlokkerig uit gaat zien. Vlokken in de mix, betekent dat het mengsel te lang geklopt is en elasticiteit verliest.
- Haal de suiker uit de oven en verlaag de temperatuur naar 100 °C. Laat de oven even op een kier staan om het afkoelen te versnellen.
- Zet de mixer nu op de hoogste stand en voeg de hete suiker eetlepel voor eetlepel toe aan de stijve eiwitten. Zorg dat het schuim steeds opnieuw stijve pieken vormt voordat je een nieuwe eetlepel toevoegt. Kleine klontjes zijn niet erg maar te grote klonten gekaramelliseerde suiker lossen niet zo goed meer op.
- Al het suiker toegevoegd? Klopt het mengsel nog 5 tot 7 ninuten op de hoogste snelheid. Neem een beetje van het mengsel tussen je vingers. Is het nog korrelig, klop nog even door tot alle suiker is opgelost, het mengsel glad is en de kom koeler aanvoelt. Het mengsel zal steeds iets dikker worden en is klaar voor gebruik als een glanzende piek op het topje van je vinger blijft staan.
- Mix het oranjebloesemwater er kort doorheen en bereid de spuitzak voor.
- Draai de spuitzak binnenstebuiten, kleur met een kwastje de kleurstof aan de binnenkant van de zak en draai dan weer terug buitenstebinnen. Vul met de meringue mix. Zorg dat er geen luchtbellen in zitten.
- Spuit toeven meringues op je bakplaat met steeds enkele centimeters tussenruimte. Wil je de meringues versieren met sprinkles, strooi die er dan nu overheen en bak mee in de oven.
- Bak de meringues in 30 – 40 minuten op 100 °C. Ze zijn klaar zodra je ze makkelijk van het bakpapier kunt tillen en de onderkant heel blijft. Grotere meringues bak je 2 tot soms wel 3 uur. Laat de meringues op de bakplaat afkoelen.
- Meringues zijn 2 weken houdbaar afgedekt met plastic folie of in een luchtdichte koektrommel op een koele donkere plaats.